Por: Mariana Linares Olivera
En el tema gastronómico se les atribuye el debate y presencia mediática a determinados gurús en relación a la marca Perú. Ellos han tenido como finalidad vender un país como producto para consumidores extranjeros, despreocupándose del interés nacional y un potencial mercado interno—no hablo en términos culinarios porque esa categoría ha sido apropiada por una industria de restaurantes focalizado a un sector social con ingresos altos y cierta cultura del paladar—.
La cocina peruana, al igual que otras en nuestra región, ha venido acompañada de toda una rama de saberes y simbologías ancestrales que migran y dialogan para transformarse en cada hogar y tienen como principales divulgadoras a las mujeres. Por otra parte, fueron ellas quienes, dentro de una historia de crisis y emergencia, asumieron un rol activo en organizaciones sociales luchando por el sostenimiento de su comunidad: defendiendo las provisiones de alimento y educación.
Esta pandemia ha desmontado el modelo económico y ha develado sus ineficacias, pero también vemos organización barrial y estrategias comunitarias como experiencias de resistencia ante la crisis y el abandono institucional. Ahora bien, debemos pensar (1) la necesidad de un seguro de alimentos; (2) una red de bancos que canalice las donaciones para las familias que lo necesiten por cada distrito (siempre territorializando); (3) los supermercados deben flexibilizar sus políticas de gestión por parte de sus excedentes y, por último, (4) partida económica a iniciativas de ollas comunes y fortalecimiento institucional a comedores populares por parte del Estado y el privado. Comer saludablemente no puede ser un privilegio de clase ante un virus que afecta a personas con males metabólicos, pulmonares y/o cardiacos.
¿Dónde se está produciendo conocimiento y material de incidencia sobre estos problemas? Aún no se aborda del todo, pero hay un punto de partida con la socióloga, empresaria y cocinera Isabel Álvarez Novoa, quien dirige investigaciones con un equipo interdisciplinario en la Escuela Profesional de Turismo – USMP, siendo los únicos que producen sobre la gastronomía en el Perú y del mundo permanentemente. Entre sus títulos podemos encontrar: Huellas y sabores del Perú (1997), El Corregidor Mejía. Cocina y memoria del alma limeña (2002), Las manos de mi madre (2015), Picantería y chicherías en el Perú (2017) y etc. Todos estos trabajos rescatan las cocinas desde un enfoque regionalista y las revalora como cultura viva en lo cotidiano, local y plurinacional.
¿Por qué gastropolítica en Perú? Desde 2007, cuando la gastronomía fue elevada a rango de Patrimonio Nacional por el Ministerio de Cultura, se dieron proyectos en torno a su puesta en valor, los chefs fueron y son considerado artistas y a la vanguardia de reivindicar al país en la palestra internacional, divulgadores de nuestra cultura y lo que significa el Perú desde la institucionalidad y el oficialismo. Sin embargo, ya a 13 años, aun las brechas alimentarias en nuestro país están lejos de cerrarse: (1) la desnutrición y el hambre, (2) la escasez de alimentos en algunos territorios de nuestro país que no cuentan con carreteras, (3) la cadena de suministros se da con centralismo, (4) los intermediarios se multiplican y el productor no cobra lo justo, y (5) la agricultura familiar y orgánica constantemente es amenazada por el mercado extranjero de transgénicos.
Es un tema complejo que pasa desde cómo es la organización de las familias agroproductoras en diferentes zonas de nuestras geografías. Considero que Isabel, como divulgadora científica y embajadora de la cocina peruana, ha podido iniciar este debate y lineamiento de investigación dentro de las Ciencias Sociales como espacios en el MIDIS: «El país no es un plato emblemático sino sus cocinas regionales; solo se difunde preparaciones de las ciudades» o en otros escenarios públicos como son los medios de comunicación: «APEGA desaparece porque empezó a llenarse de plata con Mistura y dejó de preocuparse por otras cocinas, abogué para que se descentralizara».
Conocí a Isabel en una conferencia en el marco del Congreso Internacional organizado por la Asociación Latinoamericana de Sociología (ALAS), ese día pudo compartir la ponencia de la antropóloga chilena Sonia Montecinos, quien nos contaba sus observaciones sobre el cacerolazo en relación a la gesta social vivida en Chile (golpear utensilios de cocina en señal de protesta pública/colectiva por la carestía de la subsistencia y el padecimiento del hambre) y resaltó el abrir del estudio de la gastropolítica, pero de acuerdo a las necesidades de cada país, y sí, con lo que he mencionado anteriormente, es importante esa línea ya hay muchos temas que abordar y problematizar, más aún en pandemia —siempre buscando la incidencia y movilización de las sociedades.
Sonia refiere: «Cuando tú analizas la cocina de una sociedad, puedes develar todas las estructuras sociales que están funcionando, cómo se distribuyen los alimentos, esto determinan muchas conductas y valoraciones que se hacen del sujeto. Por ejemplo, en Chile, las empleadas domésticas no comen con los patrones». Y no solamente sociales, ahora último se han visto implicancias políticas, todos los años se pone en agenda nacional el presupuesto a la agricultura y un pliego de reclamos que es postergado de acuerdo con las correlaciones de fuerzas que se forman y la popularidad del gobierno, pero es una lucha permanente hasta que se erradique el hambre y se salvaguarde la producción sin pesticidas ni químicos.
Debemos incorporar estos cursos en las universidades, como la alimentación es algo ya dado, no ha habido momentos de transversalidad en cada disciplina ni de reflexión. ¿Acaso la soberanía alimentaria ya ha sido conquistada en el mundo como para dejar de cuestionarnos las políticas de salud y del agro, y así defender nuestros insumos que es lo mismo que defender a la vida? Los catedráticos deben preguntarse qué enseñar y cómo enseñar ante la dominación de la información y la economía visual que representan realidades inexistentes; ahora se hacen más visible con el uso de diferentes redes sociales, son otros enfoques que debemos abordar, así como líneas de investigación, para eso debemos descolonizar el disciplinamiento mental que producen las teorías del occidente y ver las acciones comunitarias de base ante estás crisis presentes y venideras.